1樓：喜大廚
馬卡龍空心，是烘焙製作中比較常見的乙個現象。略有空心雖不完美，卻可以接受。但如果空心非常嚴重，一碰就碎，那是比較嚴重的問題了。
可能性很多，以下這些供參考：
1.馬卡龍麵糊攪拌的時候沒有很好的消泡。解決方法是，攪拌的時間可以再稍微延長一點；
2.夾餡狀態不能太乾太硬，同時候夾的時候不要用手去按，建議兩隻手朝反方向去旋轉；
3.如果已經形成空心，也可以這樣補救：在沒涼透的情況下，用大拇指按下殼使其凹陷進去，然後填充夾餡，可以從技術角度稍微改善大孔洞的情況。
2樓：巧事 HappyAccident
首先，關於空心不空心，其實並沒有一定的標準，不論在國內還是國外。很多大師也是不一定羈於這些細節，但是也有人是死磕的，這個不定而論。個人認為還是不空心的在口味上會略微更勝一籌。
然後，來說說空心。看了有人說粉不夠細，我想說，跟粉粗細沒有半毛錢關係，還有說什麼沒有震盤，氣泡沒排除的，你又不是做蛋糕，排什麼氣泡啊。另外，蛋白霜的稠稀，更多不是決定空心問題，而是厚薄，還有直裙邊和外翻裙邊的問題。
還有說配方的，大致上配方並不能決定空心，更多是操作環節決定的。
主要空心的原因，大致有這幾類
1、翻拌手法有問題，蛋白霜過度消泡
2，蛋白霜打好後，放置太久也容易消泡，如果你動作慢不熟練，盡可能用保溫一點的容器，比如玻璃的。
3，涼皮在濕度過大的環境放太久，濕度大於70%不建議自然涼皮，最好用烤箱的熱風功能來涼皮，溫度不宜過高，否則也會空
4，烤的時候底火不夠，也可能造成，可以每次增加5度，來調整，多次除錯到合適的溫度。別人告知的溫度只能大致參考，因為每個烤箱，就算同一品牌型號也不能保證溫度統一。只能自己除錯合適自己的溫度才行。
5，還有就是，如果用烤箱涼皮好了，放室內，等烤箱預熱的時間，要避免時間過長，濕度大導致返潮，不僅會空心，殼面還會起斑點。
6，最後一點，蛋白可以新鮮取出來以後，保鮮膜蓋住，用牙籤戳幾個洞，放冰箱冷藏個幾天，再拿來做馬卡龍。這個步驟叫老化蛋白，它不能說是解決空心問題，但是因為水分流失，蛋白和糖的分子結構更加穩定，從而讓組織更好更細膩飽滿。
結尾，放幾張我做的殼。完美的殼，要是外殼油亮，漂亮的外翻裙邊，內部組織飽滿細膩。
3樓：昕雅
好吃即正義！這個觀點在我腦海中根深蒂固。我從來都不會特別跪舔什麼所謂的「經典」絕對的「正確」。
對於馬卡龍也是一樣的，我們做過烘焙的都知道，馬卡龍杏仁餅什麼顏色都是乙個味兒，而在看客眼裡卻又很大區別。空心不空心也絕不是吃客關注的重點。
在我看來，杏仁粉好馬卡龍杏仁餅就好吃，中間的內陷搭配才是精華，好的內陷可以讓吃客忘記馬卡龍的甜膩。空心不空心的… 我管呢
4樓：啾仔
我做的也空心，我覺得是上火不夠熱，因為我家烤箱是美國那種只有底下有火的，裙邊出來一會會兒下面就上色了，我就趕忙拿到上層，可是下面還是繼續上色，要下面不上色上面又空心真是頭疼＝＝
5樓：二貳
同一盤烤出來的小馬，前面先擠的就不空心，最後兩個就很空，因為越往後蛋白消泡的越厲害，所以有可能是你翻拌的手法有問題蛋白消泡過度了
6樓：胡說法式甜點
在幾個月前，我在里昂的一家馬卡龍特別有名的店實習，chef說空心的macarons是失敗的，由此我認為馬卡龍不該空心。但我現在在另一家很有名的甜點店，店裡的馬卡龍全是空心的。所以馬卡龍是不是空心根本就不重要，重要的還是內陷的口味的平衡。
7樓：
根據我最近看各種方子的經驗有很多原因，例如
1.做法式如果用烤箱低溫曬皮，如果溫度過高會出現空心，我自己烤箱30公升，用80度到100度沒有問題。
2.如果糊糊太薄也容易出現空心
8樓：我吃掉了一輛賓士
跟溫度濕度配方烤箱都有關係
有乙個很大的原因，如果調好的麵糊太稀就容易空心你想不空心，最快的辦法就是去做的不空心的人那裡學習一下而且我覺得你做的不夠多，也許就做了幾次就嚷嚷永遠做不好，沒耐心怎麼行！
另外，國內某些烘焙名人對馬卡龍定的不空心才是好馬卡龍的標準，在法中國人家根本不在乎這個好麼！就這事我朋友向mof求證過，人家反應是：你瘋了麼，糾結這個幹嘛，最主要的是好吃！
如果你在法國吃的馬卡龍夠多，你就會知道，從名店到公尺其林三星，你都有機會吃到空心的馬卡龍，當然比例不高！
馬卡龍只有兩種，好吃的和不好吃的，而不是空心的和不空心的！
9樓：然婊婊
實名反對樓上。明明可以不空心。（多圖慎入）
我因為自己貪嘴，開過乙個小甜品店玩兒。現在已經關閉了，因為自己胖了十斤（不許笑！）。
好歹當時我做的馬卡龍在那個市區可是風靡一時的啊…
發點我做的圖給你看。
這都是很久以前的故事了。做法我貼出來給你。我好豪氣的啦…
首先呢，如果你是自己吃的話，建議不要放色素。因為烤箱溫度的關係，色素放少了烤一烤就會變得黃黃的，明度不高，醜得要死。我當時買的色素是進口色素，市面上最貴的了，可是隱隱總覺得吃色素不好。
準備杏仁粉35g，糖粉65g，蛋白粉10g，蛋清乙個，細砂糖15g，色素看你心情。
除了雞蛋，請全部購買進口食材。這件事很重要。中國產杏仁粉會苦。
1、杏仁粉和糖粉混合好，磨碎磨碎再磨碎，過篩過篩再過篩，很關鍵，決定成敗。
2、用電動打蛋器把蛋白打成粗泡狀態（我懶，絕不用手動打蛋器打），加入看心情的色素（如果要使用色素，請多加點，哪怕看起來顏色艷麗噁心，可是打發到乾性發泡狀態後，顏色會淺很多倍很多倍），然後打發到乾性發泡（提起打蛋器，蛋白是直立尖角。
3、加入混合好的杏仁糖粉，從下往上翻轉的拌（別亂拌，會消泡，影響口感）。拌至均勻，會成緞帶般落下（自己體會，阿彌陀佛）。
4、裝入裱花袋，擠在矽膠墊上。
5、自然風乾。直到表面結硬殼。我在湖南濕潤的冬天，大噶風乾時間為五個小時到七個小時。
6、烤箱預熱180度，進烤箱。守著。幾分鐘後出現裙邊，馬上降溫到140度。
守著。把最上面一層隔一塊鐵烤盤，用於防止烤黃。過五分鐘將馬卡龍換一層。
，換來換去比較穩妥。
7、25min後出來。
8、放涼。涼徹底。不然別碰它。涼徹底後用小鏟子鏟起來。
9、夾餡。隨你自己。
END。
為了炫耀，再貼點我做的其它甜品。
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