1樓：
蔬菜淨化加工過程中存在的主要問題是極易腐爛變質，其防止的關鍵技術是保鮮措施。
延長蔬菜保鮮期
果蔬產品經過淨化加工後，其表面組織細胞被破壞，微生物侵染面積增加，傷口呼吸作用增強，營養消耗加劇。呼吸強度和微生物狀況是決定淨菜貨架期質量的主要因素，而溫度則是影響呼吸強度和微生物繁殖速度的主要外界因素。溫度越高，呼吸強度越大，果蔬呼吸代謝越強，各種營養成分消耗也越快，其結果是加速細胞分解，嚴重地降低果蔬耐貯性與抗病性。
低溫是抑制微生物生長最有效和最安全的方法，在5 ℃以下溫度環境中，各種微生物繁殖就會得到很明顯地抑制，從而有效地保證淨菜的質量與新鮮度。
使用冷庫進行保鮮時應注意事項
1.溫度
採用冷庫保鮮技術，控制好冷庫中的溫度是關鍵。作為短期貯藏的淨菜產品，一般冷庫內的溫度應控制在2~4 ℃即可，對於易受冷害的蔬菜(如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等)可放在5~7℃冷庫中，或者採取加蓋棉被等保溫措施，防止蔬菜受凍。蒜薹、西蘭花等易老化的蔬菜應放在0 ℃左右庫中。
2 .濕度
為了保證蔬菜的新鮮度，減少失水萎蔫，貯藏加工期間濕度一般控制在80%~95%。並且在存放過程中，根據貯物量及庫間溫度情況，注意隨時通風換氣。
3. 適當晾曬
香菇、洋蔥、生薑等表面含水量較大品種，入庫前必須適當晾曬，減少其覆著在蔬菜表面上的水分，延長貯藏期。
4 .防止堆壓
進庫蔬菜應整齊地擺放在貨架上，或者打垛放在庫中，防止碼垛過高堆壓對蔬菜造成機械損傷或垛內發熱，導致蔬菜質量下降。為保證成品菜質量，避免溫度變化劇烈，呼吸代謝增強，蔬菜修整與覆膜也應在2~5 ℃條件下進行。