1樓：我吃掉了一輛賓士
2019.6.13更新
工作了幾年後有新的經驗，慕斯出水主要的問題是凝固的問題，慕斯一般用吉利丁凝固，慕斯一般由好幾部分組成，比如蛋黃醬，英式奶醬，奶油，蛋白霜等等，這些部分和吉利丁必須在適合的溫度下混合均勻，讓吉利丁在降溫時起到凝固作用！
如果凝固的過程被提前，有一部分材料最後其實並沒有被凝固住，只是被凍住了，所以在冷藏解凍後會出水！這個步驟跟環境溫度有關，可能夏天做能成功，冬天做的時候室溫低，降溫快，導致吉利丁沒有完全發揮作用就容易出水！
所以控制的關鍵在於注意環境的溫度對材料的影響並適當調整材料的溫度和製作速度！注意凝固劑的新增時機和溫度！總之要讓凝固劑充分發揮作用，慕斯就不會出水！
分割線，以下是原答案
有可能是你做的慕斯溫度過高然後直接冷凍就容易成品出水
很多新手會長期忽略乙個關鍵要素，那就是溫度
慕斯糊剛混合好時最佳溫度為20℃
慕斯一般都是打發忌廉加其他口味醬料混合而成
奶油取出來的時候大概4℃，打發後大概在10℃左右
其他的醬料大部分會加熱，因為要融化吉利丁，最後要降溫到30℃左右，然後和忌廉混合，混合後的慕斯糊此刻是20℃左右的話那就比較完美，然後迅速完成後面的製作，送入冷凍，就不太容易出水
當然這個醬料的溫度並不一定是30℃，因為每種配方都不一樣，要根據實際情況調整，而且夏天和冬天室溫不一樣，所以在時間的控制上也很重要
反正公式就是10℃打發奶油+x℃醬料=20℃慕斯糊，迅速製作完成進冰箱就OK
還有一些種類慕斯本身含水量高，比較輕盈，所以容易出水，只適合拿出來後立刻堂食
我知道的就這些，希望幫到你~