1樓：巴蜀龍門陣
低溫炒製一般是在106-102度左右。
1、豆瓣不能過火，一般是到105度，聞著香基本就沒了，豆瓣先下後下的關係不是特別重要，重要的是溫度要達到。
2、蔥有小蔥，大蔥，洋蔥，每種蔥的味道都有區別，先炸和隨鍋走都可以，洋蔥大蔥最容易掌控，但都不能下的太遲避免生蔥味，不能炸太乾蔥味跑完了只為去腥，蔥味最好就隨鍋走，想要乾蔥味比例加大先炸，看個人喜好
3、辣椒火候有椒香味和糊香味兩種，最好的椒香味就是少油幹炒，有把辣椒分開炒製的，一部分出糊香，一部分出椒香，總之看看個人喜好，椒香味，趙二和大龍相當了得。
4、香料在辣椒收水發亮變色後下，花椒在起鍋前30分鐘左右下，炒製好最最好能燜制，效果更好。
5、炒製底料是乙個反覆降溫的過程，就是避免溫度太高香味揮發。很多時候牛油的都是分批次下的，目的就是為了降溫。
火候控制，準確意思是火力大小，炒製時間和原材料變化
火力大小
火力評價標準就是能保證鍋底在中等沸騰狀態下炒製。大火的目的都是為了快速蒸發水分避免炒絨。
火候控制和原材料處理有很大的關係，原材料切記水分要多濾。火力太小原材料水分不易蒸發易炒絨，火力太大水分快速蒸發原材料味道還沒有出來就過火或者糊了。所以，炒製是乙個動態變化過程，需要隨時觀察。
炒製時間
工業化炒製600斤底料，一般在130分鐘左右最為合適，長了能耗高不是炒過了就是炒絨了，短了味道沒有炒出來不是生的就是水分重。
原材料變化
風向標就是看辣椒顏色的變化，這是最基本的功夫。其次就是對各種原材料的觀察，比如把花椒的口炒到閉合，就意味著花椒炒製到位等
辣椒顏色變化反應的是水分和溫度的變化，學會看辣椒，才意味著基礎入門，比如辣椒收水、變亮、變烏紅色、紅褐色等，不同顏色意味著香味的變化。這個只有自己多炒才能體會了。
2樓：十二山
炒底料本質是用溶劑萃取揮發性香氣物質，溫度越高這些物質越容易被破壞，產生焦糊味，建議小火慢炒，溫度低一些炒的時間長一點，具體的話…油溫不超過五成吧。還有就是底料分次投入，大塊、堅硬的多炒一會兒，比如桂皮、薑塊，小粒、薄的後放，比如花椒、香葉，粉末狀的最後快出鍋再放。