1樓：營養熊
亞硝酸鹽本身沒有致癌性，它需要在特定的環境下，才會和蛋白質中的胺反應轉化成致癌物亞硝胺，比如高溫（烹飪）或強酸（胃酸）環境。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界非常常見的含氮化合物，蔬菜、水果、糧食都含有一定量的亞硝酸鹽。如果蔬菜和肉一起高溫烹飪，注意這裡說的高溫是指180度以上的爆炒、幹煎、油炸、燒烤，的確會在烹飪過程中產生致癌的亞硝胺。
而燜、煮、燉、蒸，這類烹飪手法，溫度一般在100攝氏度上下，亞硝酸鹽和蛋白質是不會反應合成亞硝胺的。
亞硝酸鹽有時會作為防腐劑新增入加工肉類當中，如香腸、培根、臘腸臘肉等。這類加工肉製品自帶亞硝酸鹽和蛋白質，製作過程也少不了高溫烘烤、煙燻，加上我們喜歡用煎、炸的烹飪方法去烹調這種食物，比如幹煎培根、香煎火腿腸等，這樣就很容易產生亞硝胺了。
如果用正確的烹調方式做菜和肉，是不會產生亞硝胺的。
另外，雖然亞硝酸鹽也會和蛋白質在胃酸環境下反應合成亞硝胺，但是維生素C是可以阻斷這個反應的。蔬菜本身就富含維生素C，新鮮蔬菜、水果的維C含量更高。
有維生素C的保護，蔬菜配肉一起吃，在胃裡就不會產生亞硝胺了。
所以，蔬菜配肉是不會致癌的，葷素搭配，攝取不同的營養，反而健康呢。放心吃吧。
如蔬菜中亞硝酸鹽含量較高應如何除去？
葉離 不能去掉食物中的亞硝酸鹽，只能減少，或中和亞硝酸鹽。少量亞硝酸鹽對人體無害，人體會通過代謝排除掉，不必太在意它，那樣反而會有心理負擔。酸菜 鹹菜 鹹魚 鹹肉 臘肉等，這些食物在製作過程中，對人體有害物質 n 亞硝基化合物會增加，應該盡量避免使用。開水，食物煮太久也會積累亞硝酸鹽。亞硝基化合物在...
為什麼魚缸裡的水質（ph，亞硝酸鹽，餘氯，氨氮）沒問題可是老是死魚？
魏什麼 你怎麼知道魚缸裡的水質 ph，亞硝酸鹽，餘氯，氨氮 沒問題？我不相信你養幾條魚會去買了一整套測水質的儀器，如果真的水質沒有問題，怎麼可能經常死魚。 風輕揚 為什麼魚缸裡的水質 ph，亞硝酸鹽，餘氯，氨氮 沒問題可是老是死魚？我們在養魚的過程如果魚出現問題首先想到的是魚缸中水質出現了問題，但有...
聽說為了讓滷肉爛的快，滷肉館都加亞硝酸鹽，是真的麼？怎麼做滷肉才能又入味又爛？
亞硝酸鹽只是為了讓肉紅。就像火腿腸一樣 軟爛看溫度，到結締組織的分解溫度就行，同時又要讓結締組織不完全流失，就會帶來軟爛彈牙的口感。 遇見你是緣 亞硝酸鹽，也就是平常說的硝鹽。通常在豬肉，牛肉，鴨肉，兔肉等食材中使用較為常見。硝鹽在肉製品使用的作用主要表現在給滷肉增色，而且滷肉不容易變色。比如豬肉 ...