1樓：鄒旺股份
飲酒「上頭」，除了和酒質有關，和飲酒者的體質也有很大關係。酒精在體內代謝，10%的乙醇不發生任何變化，直接經過呼吸道、汗液等體液排出。其餘90%則要經過肝臟代謝，代謝過程是：
乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人體代謝乙醇的能力，主要由兩種酶決定：乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶。
對酒精的分解代謝能力取決於兩種「酶」的活性如何，如果乙醇脫氫酶的活性低，那麼喝酒就容易頭暈頭疼；如果乙醛脫氫酶活性低，那麼喝酒就容易臉紅。
當然，體內含「酶」的多少和活性，是由基因決定，所以，乙個人的酒量大小主要還是跟先天因素相關。
喝白酒上頭的四個原因
1、酒精
2、雜醇油
雜醇油是異類高沸點的混合物,具有特殊的強烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量過少會失去傳統白酒的風格，如果酒基處理十分乾淨，即根本沒有或十分缺少高階醇，白酒的味道則十分淡薄，使酒無醇厚感；過多則會導致辛辣苦澀,給酒帶來不良的影響，而且對人體不利。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，停留時間長,這是引起白酒上頭、口乾的又一原因。
如果選擇優質的基酒和調味酒，而且過濾環節做得好的話，雜醇油就會少很多，喝起來就不容易上頭，但是這樣做成本也會相應公升高。
3、酸酯平衡
酸酯平衡是中國白酒的傳統特色,中國名優白酒大多數是遵循酯高酸也高的規律,人們飲用後身體的不適感很小,濃香型白酒就是酯高酸也高的典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低,更有甚者「俄得克」酒無酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中,我們可見酸酯關係之奧妙。
4、醛類
白酒中的醛類具有比較強的刺激性和辣感，賦予酒體刺激感，也就是人們常說的「酒勁大」。它們對白酒香氣的平衡和協調作用強，是必不可少的重要組成部分。其中乙醛和乙縮醛佔總醛的98%以上。
游離的乙醛被吸收後，會引起交感神經興奮，刺激心臟和大腦，而且由於比較辣，還會刺激黏膜。飲用醛類含量高的酒，會導致口乾舌燥，頭疼、喉嚨和胃不舒服。
從以上四點總結——好酒，一定是篩選了優質的基酒和調味酒，經過縝密的勾調配比，以及先進的生產裝置生產出來。好酒的酒體協調，在你的酒量之內，不會出現頭疼、辣口、口幹、宿醉的現象。
喝優質醬香酒為什麼不上頭？
另外，純糧固態發酵的白酒，如不新增外來物質的優質醬香酒，一般少有這類反應，就像喝茅台鎮釀造的優質醬香型白酒不上頭。當然，這與茅台鎮傳統釀酒工藝的高溫蒸餾接酒能排除醛類等低沸點物質，並含有豐富的酚類化合物等也有關聯。
相比其它白酒，優質醬香酒隨著貯存時間的增長，游離狀態的醛類會逐漸被取代，生成乙縮醛，辣味和刺激感都會降低，對人體的影響也變小。
如果酒質本身不好，長時間存放也不會變成好酒。優質醬香酒特別是2023年代後期之前生產的醬香白酒，由於計畫經濟等歷史原因，酒廠對於酒質的追求比產量、銷量更為看重。這些醬香老酒經過十幾二十年甚至更長時間存放，飲用時，不僅不會上頭，而且口感更醇香，飲用更舒適，健康價值更高。
當然，成本也相對提高了。
2樓：Spawn
和你問題裡提到的兩方面都有關係，不過我個人感覺個人體質可能會佔稍微多一些的權重吧，畢竟人與人的不同會造就不同的酒精耐受和降解能力。
3樓：減肥
喝酒頭疼上頭的原因，詳細說的話有些麻煩，簡單說下。
首先，單說白酒，喝酒上頭的原因是因為酒中甲醛含量過高，而目前市面上大部分白酒都為液態法或固液法白酒，也就是酒精酒，而酒精酒因為是用玉公尺木薯等製作，所以甲醛含量較高，導致上頭。而傳統固態發酵的糧食酒，雖然酒頭和酒尾甲醛含量高，但接酒的時候是以中段酒為主，所以沒什麼影響，喝糧食酒自然就不上頭。
其次，白酒的呈香物質是不飽和脂肪酸，易代謝。而國外的蒸餾酒呈香依靠的是雜醇油，再就是儲存容器（如橡木桶），而雜醇油不容易代謝，所以喝多了也上頭，看電影可以看到老外宿醉全都頭疼。
最後說下，上頭和度數無關，和酒的品質有關。你喝的茅台是糧食酒，你要喝幾十元的酒精酒還是要上頭的。
所謂這酒不上頭是什麼意思？
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