1樓：遇見你是緣
我來自四川成都，做滷肉熟食店近30年了，今天來回答一下你的問題：牛肉怎麼滷才入味好吃？其實，滷牛肉要好吃，需要經過兩次滷製工藝才行，如果一次滷製出鍋，牛肉吃起來水分較重，尤其是後腿肉，口感會比較差。
通常情況下，滷牛肉在口感上有個標準:後腿肉吃起來要幹香化渣；牛腱肉要軟糯有嚼勁。今天就來詳細分享一下具體滷製方法。
首先新鮮牛肉需要先浸泡血水，目的是減少牛肉的腥羶味，同時去除牛肉多餘的血水。然後就是醃製，這一步的目的是讓牛肉充分入味。醃製時鹽的用量為每10斤牛肉用鹽170克左右，醃製時間為48小時。
如果牛肉比較小快，醃製時間適當縮短。最後就是將醃製好的牛肉進行焯水，再次充分釋放牛肉內部的血水和腥羶味，做好這些準備工作，就可以開始進行牛肉的滷製程式了。
在滷製後腿牛肉時，全程使用小火滷製。滷製到8分熟時撈出鍋，自然晾涼後放入冰櫃冷凍12小時以上，售賣之前再復滷至熟透即可。冷凍的目的是幫助肉質收縮，讓牛肉的質地變得更緊密，這樣吃起來肉質的口感更好。
同時，經過冷凍過的牛肉在切的時候要注意刀法，只能橫著牛肉的纖維切片，切勿順著牛肉的纖維切，否則吃起來塞牙。
至於牛腱肉，因為夾雜有牛筋，所以口感適合軟、爛、糯且有嚼勁，為了避免因為軟、爛而導致切片時散掉，同樣需要滷製到8分熟時撈出鍋，晾涼後經過冷凍再復滷，這樣操作的目的是最後在牛肉切片時不會散，從而實現軟、爛、糯的口感。
這些方法和技巧，在滷肉行業沒有硬性的標準，都是我們在實際操作過程中總結出來的經驗。今天分享出來，給滷友們乙個參考。
五香滷牛肉（20斤滷水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良薑10克，花椒20克，
滷水底湯製作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。
熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。
滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。
滷製：1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時後撈出控乾水分
2：控乾水分的牛肉加鹽150克，薑片200克，料酒100克，花椒50克醃製48小時
3：將醃製好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右
4：滷水燒開，將焯水後的牛肉下入滷水中，加入生薑、料酒、花椒，大火燒開轉小火，滷製1.5小時，然後關火燜1小時撈出鍋晾涼後放入冰櫃冷凍一晚。
5：售賣前，將冷凍好的牛肉在放入滷鍋滷製40分鐘即可。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
2樓：何老才
我們本地買的五香牛肉一般分乾醃和水醃兩種，就是牛肉在下鍋滷製之前是用香料醃透的，然後再進行滷製，這樣才是裡外乙個味...