1樓：孔繁奇
以刀為例。一般來說，在粗目數砂輪上(電動)這樣磨個十分鐘(其實按照刀的要求不同和鋼材不同會有浮動)一面就開好了，之後再開另外一面。等到兩邊交刃了，拿手一摸感覺刃統一往一邊卷了就算這步結束了。
之後大眾做法是上水磨或者是稍高目數的砂帶機，也是電動的。兩邊再磨一下，一邊卷刃了就磨另一邊，反覆幾次之後在牛皮或者帆布上蕩蕩刀，去除微鋸齒、卷邊、「毛刺」等，刀有了切割的能力，就算開鋒完成啦。
補充說明：
以上內容只是開鋒，根本不是研磨。
而且，在某些情況下，比如古時候電磨沒發明之前或者在給武士刀、手工定製刀這種高檔刀具開刃的時候，一般是直接用粗目數砥石的(現在也有用金剛磨石的)。
由粗目數砥石(400~800目左右)開始，到1500~3000目的中目數砥石研磨(這也是大多數菜刀、水果刀研磨到的最高目數)，之後是5000~8000目左右的高目數砥石研磨。
對於武士刀來說肯定每一步都會選用特殊的天然砥石來突出刃黑地白、燒刃、地肌等效果，此時無論是鋒利度還是刃面效果都達到了乙個不錯的水平。
之後還有更高的上萬目砥石研磨甚至是更進一步的日本天然仕上砥(幾個大礦的巢板等等，也按照圖案有烏鴉，蓮華等等分類)的研磨，所以一把日本武士刀的研磨可能會經過幾十塊石頭，上百道工序才算開鋒完成，這在體現日本刀匠追求極致的同時也造成了武士刀的天價(當然還有不外傳的鍛打工藝、覆土工藝等)。
別跟我提龍泉劍，老祖宗的東西全讓我們給糟蹋了。現在龍泉做刀劍的廠子部分熱處理不過關，大多開鋒不對稱不細緻(當然也與和諧國情有關)，痛心啊，真的。
最後，說說鋒利度。800目研磨之後大約可以順暢削a4紙。2000目之後順暢削報紙沒問題，砍斷空的礦泉水瓶也沒問題。
5000目以上已經可以凌空斷髮，稍微有點技巧吹毛斷發也可以。上萬目或者天然仕上砥或者研磨膏/蠟磨過的可以順暢刮鬍鬚，吹毛斷發，同時刃面會呈鏡面、霧面或者其他效果。
當然這個也因人而異，比如我可以用2000目左右的青石磨出凌空斷髮。
好了…扯遠了，總之開鋒過程就是讓兩側刀刃相交的過程(想象橫截面)，也就是賦予刀切割能力的過程。
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