1樓：王森咖啡西點西餐學校
麵包的外形，是判斷其好壞的重要標準之一，經常會有同學做出來的麵包存在畸形或者不成型的現象，這些都和麵包的整形有著密不可分的關係。
麵糰在經過分割之後，切面刀會在麵糰上留下切面，這些切面原本是在大麵糰的內部的，帶有很多的氣孔，是酵母菌生存活動留下的痕跡。
如果對小麵糰不做任何處理的話，之後酵母菌發酵產生的二氧化碳會有很多從切面散發出來。
所以需要給這些分割之後的小麵糰乙個新的「皮」來包裹酵母菌產生的氣體，預整形的目的之一就是在麵糰的外圍形成一層皮膜。
而這裡說的「整形」指的是最終發酵前的最終整形，也包括最終發酵後的裝飾整形。整形是在預整形的基礎上再進一步加工麵包的製作過程，麵糰在預整形之後，經過一段時間的中間醒發的鬆弛，麵糰的伸縮性會有所減小，容易做出所需的造型。
如果是製作造型麵包，那麼在整形之前需要的鬆弛時間會更長，常常採用低溫儲存一夜的方式來減小麵糰的收縮性。
今天我們就來講一講麵包的基礎整形手法，分為單個整形手法和連續整形手法兩種。
1.拉：將一手固定在麵皮一端，另一手均勻使力將麵皮拉長。
2.分割（齒輪刀）：拉開齒輪刀，可以一次性在較薄的麵皮上分割出同樣大小的小麵片。
3.分割（切面刀）：用切刀將較厚的麵皮分割出自己所需的大小。
4.分割（壓模）：用合適的壓模在麵皮上切割出相應的形狀，用以製作特定的麵包。
5.整圓（大麵糰）：將麵糰放在操作台上，雙手放在麵糰表面，拇指朝上，尾指貼合桌面移動，用手掌心將麵糰表面搓圓。
6.滾圓（小麵糰）：將麵糰放在操作台上，將手掌覆蓋在上面，運用手掌的虎口運動帶動麵糰移動，使麵糰表面光滑。
7.擀壓（擀麵杖）：雙手拿住擀麵杖的兩端，將中心處放在麵糰上，均勻使力將麵糰擀薄，適用於小面積的擀壓。
8.擀壓（起酥機）：將麵糰放在起酥機的操作面上，調整起酥機的刻度盤將麵糰壓成所需的薄度，適用於大面積的均勻的擀壓。
9.摳洞：將食指放在麵糰中間處，用力按下去形成孔洞，再以孔洞為圓心使整個麵糰形成乙個環狀物。
10.沾：在麵糰表面上刷一層液體油脂或者水，再粘上另一片麵皮。
11.捏：用拇指和食指捏住封口，使內部餡料密封入麵皮內。
12.卷：將麵糰壓薄，然後從一端往另一端折卷，直至將麵糰從小到大地捲成圓筒狀。
13.擠：捲起麵糰時，雙手的四指併攏壓在麵皮相接處，雙手向後方使力，使捲起的部位麵皮黏連的更加緊密。
並根據所需的形狀，選擇相接處是否為均勻受力，比如說想要做橄欖形麵糰的話，則兩端力度需稍大點。
14.揉麵：雙手帶動麵糰往乙個方向運動，可增加麵糰的筋性。
15.拍打：手掌張開，拍打麵糰表面，主要是破除麵糰內部氣體。
16.摺疊：將擀平或者擀薄的麵糰放在操作台上，採用相折的方式使麵糰層層疊加，最終使麵包內部呈現若干層次的一種方法。
17.搓長：雙手放在麵糰上，從中間部位往兩邊移動並均勻使力，以前後搓動的方式使麵糰變長。
18.劃痕：用整形刀在麵糰表面劃出淺淺的切口，使麵糰經過烘烤後形成特定的紋路。
19.移：在轉移麵糰時，為了不影響麵糰的整體造型，需借助工具安全的將麵糰移至所需的位置。
20.修整：在擀壓麵糰時，為了使整體造型更加完美，可以用刀切割多餘麵糰。
2樓：dingt1127
麵包不同整形手法和對麵包的排氣量不同，整形不僅僅決定了麵包的形態、也會決定麵包的大小和內部組織和口感，比如我們最常見的法棍排氣量過大麵糰過於緊實內部組織很容易成海綿狀
氣孔不夠均勻若排氣量不夠則會出現爆裂側裂的現象
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