1樓：譚老師
果醬保藏的原理有兩點：1.高糖的抑菌作用；2.
巴氏殺菌。巴氏殺菌有乙個要點就是pH值需要是弱酸性，而檸檬酸主要作用就是酸度調節劑。在果醬加工時，因水果的產地、季節、品種等因素差異，水果中含有的總酸也有差別，因此通常是在在配料調味後根據其pH值來加入檸檬酸，以調解產品pH值，使巴氏殺菌條件滿足。
所以在投料順序中最後才加入檸檬酸。
2樓：
先解釋一下自製果醬的基本特點。
自製果醬中都加入大量的糖，糖本身就具有防腐的作用，所以果醬只要儲存得當，不要混入水和雜物，其實可以在冰箱裡儲存很久。我的自製果醬最長時間是在冰箱裡躺了超過半年沒有開過封，拿出來品嚐味道依舊，完全沒有變質。
然後，檸檬汁，事實上我見過不加檸檬汁的果醬配方。至於流程上，我個人也沒有在最後加檸檬汁的做法，而是直接把檸檬汁加入其它配料一起過夜醃製。
所以，個人的經驗是，其實不用過於嚴格遵守加檸檬汁的順序，檸檬汁主要是來調節果醬的甜味，豐富口味的。
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